28 Mayıs 2017 Pazar

CAĞ KEBABI NASIL YAPILIR?

  
    

KEHRİBAR CAĞ KEBAP SALONLARININ USTASI CAĞ KEBABINI ANLATIYOR;
CAĞ KEBABI
Cağ kebabı, ‘cağ kebabı’ veya ‘yatık döner’ keçi ve kuzu etinden yapılan odun ateşinde pişirilen bir gün önceden salamurası yapılan bir çeşit kebaptır. Erzurum’un Tortum, Uzundere, Oltu, Olur Şenkaya ilçeleri ve artvin’in yusufeli ilçesine ait olan cağ kebabı, ticari kaygı veya uyanıklık benzeri durumlarla erzurumun başka ilçesi tarafından ismi kendi adına tescil edilsede en meşhur yeri tortum-uzunderedir. Cağ adı verilen şişler kullanılarak servis yapıldığından bu adı almıştır. Servisi, yine yöreye özgü lavaş ekmeği ile beraber yapılmaktadır.Ne kadarda cağ kebabı yapılışının tarifini vermeye çalışsakta ustalarının el ayarını ve tadını bulmak zordur. Birçok yerde, yanlış olarak ‘çağ kebabı’ şeklinde telaffuz edilmektedir.Erzuruma ait bir yöresel yemek olmakla beraber şimdiler de türkiyenin bir çok ilinde yapılmaktadır.Cağ kebabı; salata,soğan,yoğurtla sunum yapılabileceği gibi kadayıf dolması ile de tamamlanır
Cağ Kebabı için Et Hazırlanışı:
Doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyun ve keçilerden elde edilen et sinir, damar ve zarlardan ayıklanır. Etin yağ oranının %25-%30 arasında olması gerekmektedir. Etin yağ oranı fazla ise alınmalıdır. Ayıklanan et, şişe takılmaya uygun şekilde hazırlanır. Et parçalarının belirli bir ölçüsü olmamakla birlikte şişin boyu ve kalınlığı ile orantılı olacak şekilde et yatsı şekilde parçalara ayrılmalıdır. Örneğin şişin çapı 30 cm ise şişe dizilecek etin uzunluğu 60 cm yani 2 katı kadar olmalıdır. Et tuzlanarak bir gün dinlendirilir. Dinlendirilen et, çok ince kıyılmış bolca kuru soğanın karabiber ile yoğrulup macun haline getirilmesi ile elde edilen özel harç ile iyice yoğrulup hazır hale getirilir. Hazırlanan et şişe takılır ve hafifçe sıkıştırılır. Kullanılan şiş kromdan yapılmış olmalı ve et takılan bölgesinin 2X2 cm ebadında dört köşe olmalı belirli aralıklarla sıkıştırma deliği bulunmalıdır.
Cağ KebabınınPişirilmesi:
Hazırladığımız şiş, Cağ kebabına uygun ocağa yan yatırılacak şekilde hazırlanır,meyve veya meşe ağacı odunu kullanılarak yakılan ocakta pişirilir. Ocağın taş ya da tuğladan yapılması Erzurum Cağ Kebabının kendine has lezzeti için önemlidir. Şiş ateşe konulmadan yarım saat önce ateş yakılmalı ve ocağın tamamen kızması sağlanmalıdır. Şiş durgun ateşe tabladan 15cm yükseklikte ve ateşin durumuna göre uygun bir mesafede özel düzeneğe yatay olarak konulur ve piştikçe şiş çevrilir. Etin renginin kırmızıdan kahverengine dönme seviyesi uygun pişme durumudur.Ocakta pişen cağ kebabının altında bulunan tabla akan yağ ve dkülen küçük et parçaları içindir,bu biriken yağ ve etler biriktirilerek kavurma benzeri kullanılabilir
Erzurum Cağ Kebabı Sunuşu:
Odun ateşinde pişen Erzurum Cağ Kebabı geleneksel olarak Cağ adı verilen küçük şişle ya da talebe göre cağsız kesilerek tabakta servis edilir. Cağ adı verilen küçük şişin et takılan bölümü kromdan yapılmış 20cm uzunluğunda, 2mm kalınlığında ve 3 mm genişliğinde ucu sivri olarak imal edilmiştir.Aynı ölçülerde ağaç şişlerde kullanılabilir.Geleneksel olarak ahşap saplı olması tercih edilir. Cağ kullanılması durumunda, özel cağ’lar şişteki ete geçirilir ve kebap bıçağı olarak tabir edilen bıçakla kalınlığı 4-7 mm olacak şekilde kesilir. Cağ’ın alt tarafı, ocağın yanında hazırlanan ızgarada isteğe göre kızartılır ve porselen veya krom tabakta servis edilir. Bir Erzurum Tortum Kebabı ortalama 80 gr. olarak sunulur. Cağ’sız tabakla servis durumunda ise bir porsiyon diye tabir edilen servis 100 gr. olarak sunulur. Erzurum Cağ Kebabı, mevsimine göre ayrı bir tabakta da söğüş kuru soğan ve mevsimine göre söğüş domatesle servis edilir.
Nerde Yenir?
Erzurumda hemen her köşede bulunan cağ kebabı lokantalarında yiyebileceğimiz Tortum cağ kebabı; erzurum dışında bir çok ilde cağ kebabı salonlarında sunulmaktadır.İstanbulda bir çok mekan vardır bunlardan biri;Bize Cağ kebabını anlatan Ali ustanın mekanı olan KEHRİBAR CAĞ KEBAP SALONU dur
inönü mah belde cad no 5 esenyurt ist
34510 Esenyurt, İstanbul
Telefon ;0535 258 36 90

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder